Секреты браконьерства: от икры до рыбы-меч

Приготовление еды – отличный способ защититься от летней жары. Будь то на плите или в духовке, варка редко вызывает такой же жар, как жарка, запекание или, скажем, постановка кастрюли с макаронами на кипение. Жар браконьерства никогда не достигает твердого кипения или 212 с лишним градусов по Фаренгейту и всегда находится в диапазоне 150-180 градусов.

Это еще более справедливо на больших высотах (скажем, в Денвере на высоте 5280 футов над уровнем моря или на кухне в любом горном городке). Браконьерство происходит при температурах ниже, чем на уровне моря, и, следовательно, на кухню выделяется меньше тепла, от которого приходится страдать повару. (Примечание: приготовление пищи на большой высоте также требует больше времени, обычно на 25 процентов больше.)

Единственные методы, которые превосходят его с точки зрения температуры, — это приготовление на гриле на открытом воздухе или приготовление в микроволновой печи — два метода приготовления, которые многие из нас не могут или предпочитают не использовать.

Браконьерство также порождает наших лучших ангелов. Это щадящий и очень щадящий способ приготовления. Его точность — это обратная сторона выпечки. Он хорошо подходит для любого сезона удручающей жары. Браконьерство просто говорит: «Откиньтесь назад и расслабьтесь».

Французский придворный бульон («недолго кипяченый бульон»), вода, приправленная белым вином и тройкой моркови, лука и сельдерея, а также такими травами, как тимьян или розмарин, является классической средой для варки большинства рыб, а также котлет или рулеты из свинины, курицы и индейки и — вкусный вариант, который редко рассматривают — различные овощи (порей, морковь, пастернак, восковой картофель, репа и брюква, и это лишь некоторые из них). Придворный бульон также может смачивать и ароматизировать блюда, подаваемые вместе с приготовленными на пару продуктами, такими как хлеб, рис, полента, макароны или картофель.

Но вы можете варить в жидкостях, отличных от воды или в дополнение к ней, например, в полноценных бульонах или бульонах, или в воде, которая была существенно изменена путем добавления полезной порции сахара или сладкого вина. Вы также можете варить только на вине или исключительно на оливковом (или другом растительном) масле.

Любая жидкость для варки способна передать вкусы и ароматы других стран, помимо классического французского вкуса придворного бульона. Например, для Марокко или Эфиопии добавьте несколько сушеных перцев чили, пару зубчиков чеснока, немного семян пажитника и немного цельного душистого перца, если он у вас есть. Вкус Италии создается благодаря свежему орегано, маленькому сладкому перцу или пепперончини и паре сушеных помидоров. Греция, с добавлением лимона, каперсов, мяты и орегано.

Такие ароматизированные жидкости или масла делают экзотическими как пикантные продукты, такие как белки рыбы или птицы, так и, с добавлением сахара или сладкого вина, сладкие или десертные продукты, такие как вареные фрукты, свежие или сушеные. Например, компот из сухофруктов, приправленный и ароматизированный по-мароккански (с крупным золотистым изюмом и курагой в главных ролях) – потрясающее завершение трапезы.

Люди избегают готовить яйца-пашот, потому что считают, что это слишком грязно и слишком сложно. Что ж, браконьерство — это и сложно, и немного грязно, но это не так уж и сложно.

(Тем не менее, обратите внимание, что «правильное» приготовление яйца оставляет его желток слегка сырым и жидким. Следовательно, существует некоторый риск при употреблении его в пищу как такового. По этой же причине сырое яйцо не следует давать маленьким детям.)

Доведите до кипения две-три литра воды и две столовые ложки кошерной соли в большой кастрюле или сковороде с высокими бортиками. Уменьшите огонь до минимально возможного пламени. Уксус в воду добавлять не нужно, но и соль не забудьте.

Вот первый трюк: прежде чем опустить яйцо в горячую воду, вам нужно отделить тонкий водянистый белок, который окружает более густой и твердый белок, который сам окружает желток. В результате должно получиться очень красивое яйцо-пашот с желтком, который все еще немного жидкий, но безопасно прогрет, внутри хорошо застывшего белка, без взлохмаченного белка, похожего на кружевные занавески, развевающиеся на ветру.

Сделайте это, разбив яйцо в миску, а затем либо вставьте его в перевернутую закрытую ладонь, позволяя тонкому белку капать сквозь почти сомкнутые пальцы (осторожно: это займет всего пару секунд), либо поместите яйцо в мелкое сито. и позволяя тонкому белому капать.