Глоссарий суши

Данные по Японии

Наш глоссарий начинается с рассмотрения некоторых слов, связанных с основными частями суши и способами их подсчета.

Начинка для риса для суши широко известна как нета. Слово происходит от перестановки слогов в слове «танэ», буквально «семя», которое также можно использовать для начинки или основных ингредиентов, из которых состоит кусочек суши. Первоначально нета было своего рода кодовым словом для обозначения тане, но затем оно прижилось среди населения.

Нета (начинки для суши).

Рис для суши с уксусом известен как шари. Первоначально это слово происходит от буддийского термина, обозначающего фрагменты костей, оставшиеся после кремации Будды, которые, как говорят, напоминают зерна риса. Термин гиншари (буквально «серебряный рис для суши») означает белый рис.

Рис для суши Шари.

Это слово используется для подсчета кусочков суши. Однако, в зависимости от региона и ресторана, иккан (один кусок) может означать либо один кусок суши, либо одно блюдо с двумя кусочками суши.

Далее, вот некоторые нета, которые можно найти в суши-ресторанах.

Это брюшная часть тунца. Его название происходит от слова torotto, обозначающего липкую консистенцию, поскольку оно имеет мягкую жирную текстуру, которая, кажется, тает во рту.

Жирный тунец Торо.

Это еще одно название аками — красной мякоти нежирного тунца. Слово текка (鉄火) объединяет символы железа и огня, создавая образ раскаленного металла. Теккамаки — это разновидность суши-ролла с начинкой из нежирного тунца аками. Существует также теккадон, нарезанный ломтиками тунец, который подается поверх риса для суши в миске для риса домбури.

Теккамаки суши-роллы с тунцом.

Оно происходит от глагола цукеру, что означает мариновать или мариновать. Рыбу, такую ​​как тунец и скумбрия, маринуют в сочетании соевого соуса, саке и мирина. Так, например, акамидзуке — маринованный нежирный тунец.

Акамидзуке маринованный нежирный тунец.

Это разновидность суши-ролла, в которой нори (сушеные водоросли) оборачивают вокруг риса с уксусом, а затем покрывают различными нета (начинками), которые потеряют свою форму, если положить их только на рис, например, икура (икра лосося), уни (морской еж). ) и кобашира (приводящая мышца моллюска). Свое название он получил из-за сходства с гунканом (линкором).

Гунканмаки с икурой (икрой лосося) слева и уни (морским ежом) справа.

Это мышца у основания плавников камбалы и камбалы. Его название связано с тем, что жилистые линии плавника напоминают энгава — веранды, опоясывающие японские дома снаружи.

Плавник камбалы Энгава.

Согласно одной из теорий, это слово, обозначающее щупальца кальмара, имеет довольно сложное происхождение. В развлекательных залах и театрах раньше были обслуживающий персонал, который собирал у посетителей обувь (гесоку), когда они входили, и вручал им бирки, чтобы они могли забрать ее позже. Поскольку служители несли эти бирки, собранные на веревке группами по десять штук, слово гесо стало применяться к щупальцам кальмаров (поскольку их десять), но не к щупальцам осьминогов, у которых их только восемь.

Гесо (щупальца кальмара).

Хикаримоно, буквально означающее «сияющие вещи», относится к рыбам с синей спиной и блестящим серебряным брюхом. Сюда входят аджи (скумбрия), иваси (сардина), кису (силлаго), кохада (желудочный шад), саба (ставрида), сайори (японский полуклюв) и санма (тихоокеанская сайра).

Саба осидзуси (прессованные суши), приготовленные из слоев маринованной ставриды и риса для суши.

Так называют кохаду (желудочный шад), когда она еще молода. По мере того, как он становится больше, он становится известен как коноширо, а когда он полностью вырастает, его называют кохада.

Шэд из детского желудка Шинко.

Символ 玉 может читаться как тама или, в данном случае, гёку и означает тамаго (яйцо), поскольку эта начинка готовится с использованием омлета тамагояки.

Тамагояки рулет из омлета.

Огурец известен как каппа, названный в честь одноименных японских ёкай, которые, как говорят, любят огурцы. Поперечное сечение огурца также похоже на круглое блюдо на макушке головы каппы. Каппамаки – это тонкие суши-роллы с начинкой из огурца.