Анчоусы против сардин: разница и какой из них полезнее

Рыба является прекрасным источником белка, жирных кислот и питательных веществ. Консервированные сорта, в частности, переживают настоящий момент: сардины и анчоусы являются двумя наиболее популярными. И хотя они имеют некоторые сходства, это две разные рыбы, каждая со своим вкусом, текстурой и пищевым профилем.

Мы обратились к инсайдерам индустрии морепродуктов и экспертам по питанию, чтобы узнать о различиях между сардинами и анчоусами, а также о том, как их покупать и готовить.

Анчоусы и сардины — это маленькие рыбы, которые плавают стаями в водах от умеренного до теплого. Вы часто увидите их стайными или плавающими группой, чтобы защитить себя от хищников. Обе рыбы являются фильтраторами, которые двигаются с открытым ртом, чтобы поймать планктон и питательные вещества, взвешенные в воде. (Испанское слово «анчоусы» boquerónes на самом деле переводится как «большой рот».)

В мире вылавливают различные виды сардин и анчоусов — от анчоусов Engraulis encrasicolus в Европе и Африке до сардин Sardinops melanostictus в Японии — и каждый из них обладает уникальными качествами. Однако в целом сардины (6–12 дюймов) крупнее анчоусов (4–10 дюймов). Они также имеют более светлый серебристый цвет, в то время как анчоусы могут иметь более темную чешуйку с синим или зеленым оттенком.

Сардины и анчоусы имеют схожий профиль питания, хотя сардины, как правило, содержат немного больше белка, жиров и калорий1.

Обе рыбы имеют мягкий рыбный вкус и твердую текстуру в свежем виде. Однако «как только вы их получите, они станут другими продуктами», — говорит Барт ван Олфен, соучредитель Sea Tales и автор книги «Поваренная книга рыбных консервов».

Это потому, что сардины перед отправкой в ​​банку слегка коптят или готовят, а анчоусы выдерживают в соли в течение нескольких месяцев. Именно солевая обработка придает консервированным анчоусам коричневый цвет и соленый привкус: когда их едят свежими из воды, они на самом деле больше похожи на сардины.

Вы можете найти анчоусы и сардины, консервированные в воде или масле (чаще всего в оливковом или растительном масле), подаваемые целиком или в виде филе без костей и кожи, иногда с добавлением ароматизаторов, таких как чеснок или перец чили.

Срок годности консервированных сардин составляет более четырех-пяти лет, а вяленых анчоусов - около года. Ван Олфен отмечает, что из-за процесса обработки анчоусы следует хранить в холодильнике, а не в кладовой.

Консервированные сардины следует употреблять в течение дня после открытия2, но открытые анчоусы могут храниться до двух месяцев.

Вот более глубокое погружение в каждую рыбу и способы ее использования.

Анчоусы плавают в соленых водах по всему миру, но большинство из тех, что вы увидите на полках, происходят из Марокко, Перу и Италии.

Станьте экспертом в области здоровья и исцеления всего тела.

Анчоусы богаты жирами омега-3, которые необходимы для здоровья мозга и сердца3. Они также являются хорошим источником селена4, минерала, который поддерживает здоровый обмен веществ5 и улучшает функцию щитовидной железы6.

Поскольку анчоусы такие маленькие, они с меньшей вероятностью содержат ртуть и другие загрязнители7, которые накапливаются в рыбе, расположенной на более высоких уровнях пищевой цепи, например, в тунце. «Риск токсичности ртути [с анчоусами] гораздо ниже, поэтому безопаснее есть эти ребята чаще», — говорит зарегистрированный диетолог Джесс Кординг, MS, RD, CDN.

Помимо соленых анчоусов, вы также можете найти анчоусы, консервированные в уксусной смеси. В США их часто называют «белыми анчоусами», потому что их мякоть сохраняет белый цвет в процессе консервирования. Белые анчоусы дороже традиционных анчоусов, и их реже можно встретить на прилавках.

Оба типа анчоусов обычно консервируются в масле, хотя их можно найти и в воде.

Провизия Патагонии: жареный чеснок, испанские белые анчоусы

Ортис Филе анчоусов в масле

Плоские анчоусы Cento в оливковом масле

По возможности выбирайте анчоусы, упакованные в оливковое масло первого отжима — они содержат больше всего антиоксидантных и противовоспалительных полифенолов. Те, кто следит за потреблением соли, могут выбрать белые анчоусы с низким содержанием натрия и экономно использовать традиционные анчоусы в качестве гарнира или усилителя вкуса.