Dusek’s обновляется новым меню Prix Fixe в Пльзене

Райан Пфайффер закатывает глаза и поднимает руки, чтобы использовать воздушные кавычки, описывая свое «возвращение в кулинарный мир», рассказывая о своей новой работе в качестве кулинарного директора в 16-дюймовом центре, компании, которая владеет Dusek's, Longman & Eagle, Revival Food. Холл и пустая бутылка.

С 2020 года Пфайффер отпускает шутки в социальных сетях и раскрывает свою индивидуальность в Big Kids, сэндвич-магазине на Логан-сквер, который находится на грани между ностальгией по 90-м и шутками о стоунах. Хотя атмосфера далеко не душная, Пфайффер и его команда вложили немало усилий и техники в создание таких продуктов, как обертки и сэндвичи, наполненные уникальными ингредиентами. Укус сэндвича свидетельствует о том, что шеф-повар работал в изысканном ресторане, но не обязательно пытался что-то доказать покупателю. Пфайффер работал в ресторане Blackbird, отмеченном звездой Мишлен, который закрылся вскоре после начала пандемии в Вест-Лупе.

Новая должность Пфайфера не является тщательно охраняемым секретом. Последний месяц шеф-повар использует свой аккаунт в Instagram, чтобы демонстрировать новые блюда. Пфайффер шутит, говоря, что его стандартная скорость составляет «30 миль в час», демонстрируя энтузиазм, который вызывает любовь к нему товарищей по команде. Первая миссия Пфайфера, как ее называет соучредитель Центра Брюс Финкельман в 16 дюймах, заключается в обновлении ресторана Dusek's, ведущего ресторана в Талия Холле в Пльзене.

В Dusek's Пфайффер будет эффективно использовать дровяную печь, а на следующей неделе они представят комплексное меню из четырех блюд. В меню входят карпаччо из тунца ахи, тартар из говядины и салат из эндивия; и второе блюдо из карамелизированных мидий, альбондигаса и фреголы сарда. Третьим может быть озерная форель, запеченная на дровах курица, полоска корейки с хрустящим картофелем и кремом умами или жареный на сковороде шницель из сельдерея. До 2020 года Dusek's удерживал звездный рейтинг Мишлен - редкий ресторан Вест-Сайда, удостоенный такой чести.

«Речь идет не столько о нас, сколько о посетителях, создающих свои собственные впечатления», — говорит Пфайффер.

Для людей, у которых нет времени на обед из четырех блюд, Pfeiffer также запускает новое барное меню, которое также будет подаваться в подвальном баре Punch Room (а также в боковом пиано-баре Tack Room). Ищите мидии, липкие крылышки и копченую форель «Цезарь». Есть еще классический бургер с «совершенно секретным» соусом. Мясник Дэниел Дэвис также готовит домашние мясные закуски.

Поскольку в Чикаго разгар Великого поста, Пфайффер привлекает внимание к филе-о-рыбе «Пунш Хаус». Еще одна идея, с которой обдумывает Пфайффер, — это специальная программа «Таверны по всему миру», в которой представлены мясные продукты со всего мира.

«Я считаю себя мечтателем», — говорит Пфайффер. «Мы хотим создать клуб воскресных ужинов, мы хотим привлекать людей и проводить разные мероприятия — даже меню таверны в средневековом стиле».

Финкельман, как и Пфайффер, искал свежий взгляд на кулинарного директора. Он говорит об управлении компаниями Longman & Eagle и Empty Bottle, говоря, что причина, по которой они выжили, заключается в том, что они меняются вместе со временем. Во время пандемии 16 дюймов в центре превратили Bite Cafe, обычное заведение рядом с бутылкой, в Pizza Friendly Pizza, поскольку Финкельман пригласил Ноа Сандовала из компании Oriole, удостоенной звезды Мишлен, чтобы придать проекту немного интереса.

«Возможность пригласить кого-то вроде Райана и привнести немного своего таланта в работу Дусека — это прекрасная возможность», — говорит Финкельман.

Оба видят неиспользованный потенциал концертной площадки с двумя барами и Dusek's. Финкельман отмечает, что поздно вечером в Dusek's не будет недостатка в голодных посетителях, поскольку концерты закончатся. Они хотят извлечь выгоду из этой толпы. По словам Финкельмана, когда клиенты покупают билеты на шоу, у них будет возможность добавить специальные пакеты ужина. Он делает то же самое для Salt Shed, 16 дюймов на концертной площадке Центра недалеко от Гусиного острова.

В Blackbird Пфайффер произвел впечатление на многих, в том числе на лучшего шеф-повара Пола Кахана. Когда Финкельман начал исследовать возможность работы Пфайфера в этой компании, Финкельман говорит, что Кахан не сдержал похвалы. Со своей стороны, Пфайффер говорит, что не искал возвращения в нормальный ресторан. Он был доволен тем, что Big Kids делились своим юмором с сотрудниками, которых он называет семьей.